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あんこうのさばき方

素人でもあんこうをさばけるんですよ!
以前よりお客様より『初心者はアンコウはさばけないですよね?』の問い合わせが御座いました。 金沢商店からは経験がある方のほうが良いとのご回答が御座いましたが、ネットで検索しますと初心者でもさばいてる方はいらっしゃる模様・・・。 さばく機会があったら初心者がさばけるのか試してみたいなぁと無謀な事を考えておりましたら、金沢商店さんより風間浦産のアンコウがあると連絡があり挑戦!

海の幸産直所さばき方講座〜あんこう下ろし奮闘記〜

表塩洗い 腹裏塩洗い 洗い終了
1.あんこうに付着したゼリー状の液体を取り除く為、洗っていきます。
捌く人は『初挑戦』です。サバやタラ、イナダ位はさばいた経験がある位と思って下さい。
まずアンコウの体表にヌメヌメは水道水で洗い流そうとしますが中々取れない(汗)
とりあえずデカイので新聞紙の上にまな板、あんこうと載せてみましたが・・・デカイ(3〜4kgクラスとの事)
さばけるのか・・?』と若干不安になりました。
腹ヒレ部切断1 腹ヒレ部切断2 腹ヒレ部切断3
2.あんこうのお腹のヒレを切っていきます。
とりあえず一頻りアンコウの骨格を触って確かめたのちに、お腹のヒレを切除!
うん。歯が通らない。と言う事で、包丁を縦に使って突き刺して(内臓が傷つけないように切っ先は太い骨に当たるように)切り口を作ってから切除!
皮の下に膜?というか肉というか?コラーゲン?が想像より厚く、皮もなかなか切れない。
腹ヒレ部切断4 腹ヒレ部切断5 横ヒレ部切断1
3.あんこうのお腹を切り裂いていく為、横のヒレ(両ヒレ)を切断していきます。
ヒレの部分だけを小さく切るつもりが、なかなかとりはずせず、お腹あたりの皮までかなり切る羽目に。
切ったヒレはザルの上に、後で皮をはぐ予定。次は(右画像)ヒレの切除を!
※ココで使いなれた普通の包丁では厳しいと悟り、出刃包丁をお姉さんから借ります(最初から使わなかった理由は…使い慣れてた方がいいかなと思ってましたが甘かったです)
横ヒレ部切断2 横ヒレ部切断3 横ヒレ部切断4
4.引き続き、あんこうのお腹を切り裂いていく為、横のヒレ(両ヒレ)を切断します。
もくもくとヒレを切り外しにかかりますが、皮が弾力があってドコから包丁を入れてよいのかを迷いましたが、骨を触った感じで判断してます。サイズが大きいからなのか?とてもじゃないですが切れそうにない骨とかもありますので…。
苦戦しつつ無事ヒレの切除に成功!
裏皮はぎ1 裏皮はぎ2 裏皮はぎ3
5.すために口の手前を切ります(骨の手前までガッツリ切る感じで!)
ヌメヌメしますが、皮を持ちあげて、包丁をスッスッと入れて剥がしてく感じです。
慣れてくると簡単な感じです♪
裏皮はぎ4 尾ヒレ切断1 尾ヒレ切断2
6.お腹の皮を全て剥ぐ為に、尾を切断していきます。
ここで手順(色々手順があったんですが…)を見ると、『尾を切る』と記載があったので切ってみました。
※手順の悪さが伺えますね(苦笑)、ちなみに切る部分は肛門の後ろ側あたりです。
続き皮はぎ1 肝切断 腸切断
7.お腹の皮を全て削ぎながら剥いでいきます。
お腹の皮を剥ぎ取った後は内臓を切り分けていきますが、内臓を確認、イメージトレーニング…。
腸・肝 白子 心臓切断
8.内臓の胃や肝を切除していきます。
【画像:左】手前に映っているのは腸ですね。捨てました。奥はキモです。(構図が逆でキモを全面に出すべきでしたね(汗))
【画像:中】これは何?。卵巣?精巣?と疑惑に思いつつ切除。
【画像:右】見えずらいですが、心臓らしき部位を切り取ってます。
心臓 胃切断 胃中身
9.引き続き、内臓の胃や肝を切除します。
左の画像は心臓でしょうか?。疑問に思いつつも後で検索すれば良いと思い一先ず次々切除。
胃がひときわ大きく中には小魚?が入ってましたが写真は載せてません(苦笑)
※胃は切り取った後に水洗いして、裏返してまた水洗いします。小さいビニール袋を用意して胃の内容物はそのまま捨てましょう。
胃 表面 顔口皮はぎ1
10.あんこうをひっくり返して、口あたりから削いでいき皮を剥いでいきます。
内臓を小皿に置いた後に、アンコウをひっくり返して皮剥ぎへ!
ここも触りながらこの辺りだろうと口周辺に切り込みを入れて行きます。
顔口皮はぎ2 顔口皮はぎ3 顔口皮はぎ4
11.表面の皮を全て剥いでいきます。
切り込みを入れた後に顔からはごうとしたところ巧く歯が入らず、尾のほうから皮を剥いで行きました。
ヒレわき切断 ヒレわき身切り 身切り
12.口を切り離す為、口の付け根にあたる骨を切断します。
ここから『歯』の部分を切り離すとおもって歯のあたりに刃を…。
まったく切れません…。これは骨が頑丈だから根元の骨を取らないと…と考え。
口顎部を取り除くように身切り 口顎部切断・取り除く1 口顎部切断・取り除く2
13.引き続き、口を切り離す為、口の付け根にあたる骨を切断していきます。
背骨にくっついているあたりから包丁を入れて切除!
口顎骨を切り離し 口顎骨 ひげ身切り1
14.口を切り離します。
切除!切除!・・・とココに時間が一番かかったので画像の枚数が多いのです。
切り落としてみると・・・『歯がついてない!』・・・ココは違った!?
・・・。
まっ・・・後で骨周辺の肉もそぎ落として鍋に入れるから問題ない問題ない!←自分に自己暗示。
ひげ身切り2 ひげ身切り3 エラ身切り1
15.口周辺部の身を削いでいきます。
エラの部分が見えたので、エラも確か食べれるはず!と切除中。
エラ身切り2 エラ身切り3 背骨に沿って身切り1
16.エラを切除し、引き続き口周辺部の身を削ぎます。
【画像:中】エラを両サイドから切って行ったらなんか変化格好に…。内心正しい切り方ではないだろうけど食べれるだろうから良いだろうと自分を納得させつつ作業。
背骨に沿って身切り2 背骨に沿って身切り3 背骨
17.背骨の周りの身を削いでいきます。
背骨が想像以上に大きかったですが、骨に沿って肉を落とします(ここまで来るまで苦戦したためか、この作業中は、ほっとしてました(笑))
身を取るとぱっとみ傘みたいな恰好ですねぇ。
顔身切り1 顔身切り2 ほほ身切り
18.顔の身を削いでいきます。
顔の部分の肉を切り落としてます。たぶん部位的に美味しいと思われるので丁寧に作業中。
顔各所身切り 顔各所身切り2 顔
19.引き続き、顔の身を削ぎ落します。
顔の食べれそうな肉をそぎ落として、持ちあげてみると口だけに。
『はっ・・・歯を取ってない・・が、まぁいいことにしよう(汗)
※ちなみに鮟鱇の解体手順では、歯を取った後は、頭は半分に切る描写もあったのですが、サイズが大きく骨が太いからか歯が通りませんでした。(何かコツがあるのかもしれませんが、見つけられず><)
一口サイズに皮と身で分ける1 一口サイズに皮と身で分ける2 一口サイズに皮と身で分ける3
20.削いだり剥いだりした身・皮や、内臓も料理用に切り分けていきます。
身を切り分けていきます。大きさはまったく気にせずサクサクサクと。身は柔らかいですね〜。
【画像・右】は胃袋を切り分けています。包丁が違うのは私はこの時骨に付いた肉をそぎ落としてまして。お姉さんが切り分け中です。
一口サイズに皮と身で分ける4 一口サイズに皮と身で分ける5 一口サイズに皮と身で分ける6
身や皮などを切り分けたら、あんこうさばき完了です♪
【画像:左】は切り分けた胃袋。【画像:中】はヒレの皮を剥がしてます。手順によっては取らずにそのまま鍋に入れる人もいる模様。正しい手順かどうかは不明です(汗)
これにて大体の捌きが完了。この後は下ごしらえで塩振って揉んで、熱湯に潜らせるとかの作業ですが、これは他の魚も同じなので割愛します。
あんこうのさばき方

あんこう鍋を作られる方はこちらをご参照くださいませ。

初心者があんこうをさばいてみた感想

さばいてみていかがでしたか!?
手順は「アンコウ さばく」で動画等を確認しつつ作業しましたが、初心者でも可能だと実証出来て良かったです。
振りかえってみれば、皮が多少ぶよぶよで想像より厚い事以外は普通の魚の感覚でさばけましたね。
次はぜひ『魚を一度も捌いた事がない』方にさばいて頂いて記事に出来たらと思います。

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